餐饮垃圾主要分为餐饮垃圾和厨余垃圾。生自饭店、食堂等餐饮业的剩饭，具有产生量大、数量相对集中、分布广的特点，餐饮指居民剩饭剩菜，来自千家万户，数量巨大但相对分散，总体产生量超过餐饮垃圾。餐厨垃圾，俗称泔脚、泔水，也叫潲水，是餐饮垃圾和厨余垃圾的统称，主要是居民在生活消费过程中形成的生活废物，是食物垃圾中主要的一种，包括家庭、食堂及餐饮行业等产生的食物。其成分复杂，主要是油、水、果皮、蔬菜、米面、鱼、肉、骨头、塑料、纸巾等多种物质的混合物。特点是：易腐烂变质，散发恶臭，传播细菌。餐厨垃圾数量十分巨大，并呈快速上升趋势。
a 是饭菜加工过程中形成的垃圾，主要是从蔬菜切削下来的茎叶、蔬菜夹带的泥土、鱼鳞、禽类的等，为厨房加工剩下的余物。这类垃圾中不含剩饭以及隔油池垃圾、含油很少，经济价值不高，一般没有人单独收集此类垃圾，这类垃圾多用来堆肥，生产有机肥料；
b是剩饭剩菜，通俗称为泔水。这类垃圾主要是剩余的饭菜和汤水等，从中提出的油称为泔水油。这种油的性质基本是中性的，酸值不高，很容易进入食用油。
c是隔油池垃圾。这类垃圾主要是餐馆饭店在洗刷过程中，餐具中剩余的少量饭菜和一些油脂、洗涤剂随着洗刷水进入隔油池中，油脂类物质漂浮在水面，形成隔油池垃圾。隔油池垃圾的油脂含量比较高。随着饭店等级的不同，含油量有很大差别，从隔油池中提取的油称为“地沟油”，这类油的凝点较高，酸值较高
在三类餐厨垃圾中，剩饭剩菜量大，隔油池中垃圾的油多，这两者是矛盾的主要方面，剩余饭菜的危害相对而言较小，但是含水率和盐分较高，含有大量有机营养物质，不适合直接填埋和焚烧处理，处理不当可能出现利用这些食物垃圾饲养家禽家畜、回收加工食品、提炼地沟油等危及食品甚至生态的问题。而由剩饭剩菜中提取出的“泔水油”以及隔油池垃圾中提取出的“地沟油”，具有一定的经济价值。
泔水油、地沟油是餐厨垃圾中危害的两类油脂，这两类油脂的用途很多，如可以用来生产脂肪酸、润滑剂、洗涤剂、肥皂等。这些产品的附加值比较高，但需求量不太大。相比这些产品而言，生物柴油的附加值也很高，但生产成本较高，市场需求暂未形成规模化，利用泔水油和地沟油生产生物柴油，可为生物柴油产业补充一些原料。
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