卤菜凉拌菜技术培训 一、培训介绍：
培训时间：没有基础者，培训周期为10-20天左右，不会可免费继续学习，直到学会为止。
培训地点：广东省东莞市东城区东城大道135号雍华庭都市E站402（醉味坊熟食加工中心）、东城区东泰花园荣华苑101号铺（醉味坊熟食直营店，南城区格林小城店）。需要先在加工中心学习成品制作，然后在直营店中实习店面操作管理，收银管理，员工管理。
培训方式：实操为主，理论为辅。学员在师傅的指导下亲手操作，从原材料采购到卤水的调制、成品的卤煮、红油的炼制、配料的制作、店面的实操，直到能够独立完成整个流程的操作。
培训考核：培训结束后，学员以能够亲手独立制作卤菜系列，盐焗系列，烧腊系列，泡椒系列，红油凉菜系列，熏烤系列并在我公司直营店上架销售，方可通过考核。
郑重承诺：毫无保留传授卤水配方、红油配方以及各种调料、成品的核心制作工艺，签《培训协议》并享有售后指导和免费学习新菜品的权利。
食宿相关：免费提供三餐，住宿由我们负责联系，费用自行承担。
二、培训内容：
1、原材料采购及识别
学习期间需跟随采购人员到市场上采购各类冻货、鲜货、干货，了解规格、型号、价格等；需逐一识别各类香料的形状、气味、特性。
2、原材料粗加工及备货
学习各种原材料的清洗、浸泡、除毛、分解、淹渍等粗加工的处理方法和保存；掌握各种原材料的损耗比例，学习如何根据成品数量准备原材料。
3、6种不同口味的卤水配方及调制
学习“酱香、广香、麻辣、五香川卤”的卤料包配制、卤水的制作；酱香系列的淹渍方法盐焗系列盐焗制作；烧腊系列，烤熏系列，泡椒系列的泡水制作。
4、成品的卤煮及刀工火候掌控
学习在调制好的卤水中如何卤煮各种菜品，以及火候大小，卤煮时间控制，成品起锅、尝味；计算各种成品的缩水比例和成本价格；并练习各种刀法。
5、各种凉拌菜配方及拌制技术
学习各种凉拌菜的配方及拌制，凉拌菜所需调料的制作，以及肺片汤调制、原汤调制，耳片汤调制。
6、秘制红油的炼制
学习秘制红油的配方，以及在不同油温下使用不同的辣椒调色、调香、调味；学习红油的沉淀、过滤以及保存方法。
7、成品的运输及配送
学习成品的称重、入库，以及根据店面需要菜品的数量，准备相应的调料、辅料，按需配送；掌握运输途中的包装、保管方法。
8、店面成品的摆放及保管
学习如何在店面摆放成品，以及如何保持成品的湿润度、颜色，确保成品任意时间看上去都摆放有序、色泽鲜艳。
9、店面现场操作及管理
学习在店面里如何向顾客介绍菜品，以及菜品的称重、计价、切、拌、封装、打包；学习如何促销、处理异议，以及店面员工管理。
10、存货的加工和保管
学习如何处理当天未销售完的剩余菜品，以及存货的二次加工制作、冷冻保存，存货在店面的摆放及销售技巧。
三、菜品清单：（常规上架品种30多种，可根据季节和当地消费习惯调整菜品种类）
酱香系列：酱香牛肉、酱香牛筋、酱香鸭、酱香鸭头、酱五花肉、酱猪尾巴、酱猪耳朵、酱香鸭架
烧腊系列：烧鸭、烧鹅、澳门烧肉、蜜汁叉烧、叉烧排骨
盐焗系列：卤翅中、卤翅尖、盐焗凤爪、盐焗鸭掌、盐香鸡腿、盐焗鸭、盐焗鸡、盐焗猪蹄、盐焗手撕鸡
麻辣系列：绝味鸭肠、绝味鸭脖、辣味鸭头、麻辣鸭翅、麻辣鸭掌、麻辣鸡翅、麻辣猪手、麻辣豆腐干，麻辣鸭肠
五香川卤：卤猪耳朵、卤猪头肉、烟熏拱嘴、卤猪尾巴、卤排骨、卤肘子、卤口条、白切鸭、白切鹅
泡椒系列：泡椒凤爪、泡椒鸭掌、泡椒猪耳、泡椒猪蹄、泡椒猪尾、泡椒菌把、泡椒鸡珍、酸辣肘子
凉拌荤菜：夫妻肺片、夫妻耳片、棒棒鸡、麻辣鸡块、干拌牛肉、红油兔丁、凉拌鸡素包
凉拌蔬菜：酸辣海带丝、蒜泥海白菜、红油笋子、爽口木耳、麻辣藕片，红油云丝，蒜泥拍青瓜
醉味坊水晶鸡熟食店
公司地址：东莞市东城区东城大道123号雍华庭都市E站402单元财富
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